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40°高温持续暴击!披萨人如何多管齐下拯救面团?
发布时间:2022-7-18 点击:次 Tags:披萨


烈日当头,酷暑难耐,

40度高温的持续暴击下,

全国各地都已开启蒸烤循环模式,

出门几分钟便是汗流浃背,

只能靠着空调“续命”。





而对于披萨人而言,

面团也需要及时降温,

否则提前发酵风味尽失,

即便不弃用,也会拉低顾客体验。





夏天制作面团需要更细致地控温,需要多管齐下,才能有效降温。今天Dr.Pizza再来和大家分享一些拯救面团的“凉策”,招招实用,招招见效,给你的面团降降温!








面团温度过高会怎么样?


面团温度过高,酵母就会提前开始发酵,在搅拌和面阶段,就会提前发酵,致使后续发酵不足,面团形态不理想,组织特别粗糙,没有诱人的风味。

所以和面搅拌时,需要及时采取降温措施,才能保证烘焙制品的质地和风味。





哪些环节会影响到面温?


要给面团降温,防止面团温度过高,在称量制备阶段,我们需要尽可能降低各项干湿性原辅料的初始温度,占比最大的面粉和水是控温的重点。

面团出缸温度控制在26-28℃比较理想,在搅拌的过程中会摩擦生热,转速越快,摩擦力越大,面团的初始温度就越高。

酵母对温度极其敏感,温度稍高一些,酵母就会活跃起来,可能就会提前发酵,而这会影响面团的质地和风味。

另外,调制披萨面团需要在适宜的室内温度下进行,盛夏高温是不利于和面搅拌的。





如何有效控制面团升温?



🍕🍕🍕     01 初始材料降温备用



把披萨面团配方中的各个材料提前放到冰箱降温,面粉整袋冷冻降温,注意密封避免吸潮。

而水温可以通过提升冰块占比来调整,将称量好的冰水混合物的温度控制在0-4℃。

另外,也可以试着减少酵母的用量,不会使面团太快发酵。不过,还是以调节粉温和水温为主。






🍕🍕🍕     02 正确选用搅拌设备


要实现有效调控面温,硬件设备必须跟得上。搅拌阶段的摩擦升温不可避免,所以调制面团需要注意时间和转速。

且和面机的性能非常关键,最好是选择立式双速双动的专业和面机。和面机不给力,搅拌速度过快,面坯升温会特别快。




🍕🍕🍕     03 制冷设备性能要好


搅拌好的面坯按压平整后需覆上保鲜膜,并及时放入冷藏冰箱内静置30分钟,让面团快速降温,也有利于面筋继续生成。

冷发披萨面团,对发酵场所的要求较高,风冷冷藏冰箱是上佳选择,所以披萨人一定要配备性能较好的冰箱,且发酵管理期间要注意及时补水,保持面团湿度。





🍕🍕🍕     04 降低厨房室内温度


厨房的排烟净化系统要高效运转,及时排出油烟、浊气、热气等,确保厨房空气流通洁净,也有助降低厨房温度。


另外,要安装冷风机、空调等制冷设备,将室温控制在理想状态。如果环境温度降不下来,搅拌时也可在搅拌缸外围绑上冰袋降低升温指数。




🍕🍕🍕     05 规范厨房操作细节


有时厨房工作人员操作不当也会带来升温隐患,所以员工上岗培训要规范、细节要落地。

比如夏天冰水混合物不能放置过久,冰块也不能过多过大;比如分切揉圆放入动作要轻盈快速,不要让手心温度影响面团。

比如待用面团不可放置在空调出风口处,要注意密封且要保持湿度,以免期缩效短,不能再用。






拯救面团的“凉策”有很多,

可以单独使用,

也可以根据实际情况打出组合拳,

比如材料降温加环境降温加设备降温,

面温控制才更有效果。





夏日炎炎,面团也能保持好状态!控好面温是做出好披萨的前提,披萨人千万别忘了给面团降温哪~~~





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